E' in questi giorni il momento di gloria di uno dei piatti più tipici della cucina umbra.
Citata già nelle Tavole Eugubine (prima redazione del testo VII sec. a.C.)con i nomi di fiçla o meçla, la torta assume anche diverse denominazioni a seconda delle zone: già a Nocera viene chiamata crescia, a Foligno e nel sud dell'Umbria in genere i nostri nonni la chiamavano pizza sotto lu focu perché cotta sotto la cenere...
In realtà, è più facile chiedersi cosa unifichi le varie ricette, e che cosa le distingua dalla piadina romagnola; tutti noi umbri ci irritiamo molto quando i forestieri fanno confusione fra le due.
1)  L'impasto non prevede l'aggiunta di grassi, al massimo un filo d'olio. Se ci sono i ciccioli del maiale (gli sfrizzoli) è un'altra cosa, un'altra ricetta (speciale peraltro).
2) La torta non è lievitata. Si escogitano vari sistemi per evitare che sia troppo dura: dal bicarbonato (comune nel perugino, credo) all'idrolitina (più moderna e, dicono, efficacissima), fino all'uso dell'acqua bollente (nella pizza sotto lu focu), alle moderne polveri lievitanti (usate fra l'altro in un impasto già bell'e pronto che per qualche anno era in vendita alla Coop).
3) La torta si cuoce su un apposito testo di pietra o di metallo, scaldato al gas o davanti al camino.
4) Si farcisce con prosciutto, erbe varie lessate e saltate con aglio e olio, formaggi molli (non lo stracchino!), o capocollo.

Mi piacerebbe che su questo topic raccogliessimo le varie versioni cittadine, gli abbinamenti più gustosi e, perché no, anche qualche indirizzo giusto per mangiarla fuori casa.

Quasi quasi m'è venuta fame

   nel senso del rasagnolo

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Il dono della previsione è far comprendere quanto sia perfettamente inutile dare una risposta alle domande sbagliate (Ursula Le Guin)

Mi ero dimenticato di questo post, ma questi giorni sono ripassato in questa stanza e ho deciso di lasciare la mia personale ricetta (non mia, nel senso di inventata da me, ma quella che conosco). C'è in aggiunta un cucchiaio di parmigiano, che in realtà nella vera torta al testo non andrebbe, ma che in passato a Perugia molte donne usavano mettere e che sinceramente a me non dispiace.

INGREDIENTI:
5 etti di farina di grano
un cucchiaio di parmigiano
acqua, sale, bicarbonato

Si impasta la farina con l'acqua, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato e un cucchiaio (scarso) di parmigiano, poi si spiana sul tagliere a forma di pizza alta un centimetro circa.
La torta va poi messa a cuocere nel classico testo (o panaro), meglio se con cottura a legna, precedentemente fatto scaldare per circa mezz'ora. Per trovare la giusta temperatura basterà gettarci sopra un po' di farina: se la farina scurisce subito, significa che il testo è troppo caldo e bisogna toglierlo dal fuoco e aspettare un pò.
Quando la temperatura è quella giusta, si mette la torta sul testo e dopo cinque minuti, appena si sarà formata una crosticina, si girerà la torta. E così via fino a quando si avrà una giusta cottura uniforme su ogni lato.

Se si cuoce sul camino (o comunque su forno a legna), c'è un procedimento per rendere migliore la cottura: nel momento in cui si andrà per la prima volta a girare il lato della torta, questo si coprirà di cenere. Sopra la cenere si aggiungerà con la paletta, ancora brace ben calda e ogni tanto si girerà il panaro che deve rimanere vicino al fuoco.

Questo per quanto mi riguarda... se avete altre ricette/procedimenti sarò ben curioso di leggerli!

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